El pastoreo de la oveja latxa apenas a sufrido variaciones desde el neolítico asta el día de hoy. Un pastoreo arraigado al entorno y sus condiciones climáticas, y como no, sujeto a una raza, como es la oveja latxa, productora de una leche de alta calidad aun que de cantidad limitada.

La calidad de los pastos, tanto de montaña como del valle, hacen que la leche de esta oveja rustica y muy especializada al terreno en el que vive sea de una calidad excelente para la elaboración del queso. Y de estas condiciones idóneas surgió el queso que hoy conocemos como queso Idiazabal, queso que se elabora con leche de oveja latxa o carranzana, en Gipuzkoa, Nafarroa (excepto en el valle del Roncal), Bizkaia y Araba.  El queso Idiazabal se trata de un queso:



• De leche cruda.
    
• Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
    
• El queso esta curado mínimo 2 meses. 
    
• Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña.
    
• De coagulación enzimática (cuajo). 
    
• Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC). 
    
• Prensado, de pasta dura. 
    
• Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco.
• Ahumado o sin ahumar.

Recordemos que 100 gramos de IDIAZABAL con seis meses de maduración proporcionan:



• Proteína: 21 gramos.
• Grasa: 33 gramos.
• Sal(CINa): 1.8 gramos.
• Calcio: 1.873 miligramos.
• Fósforo: 817 miligramos.
• Energía: 385 Kilocalorías.

Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.

Quizás menos conocido, es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microrganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.

Concretamente el queso Idiazabal ALBI, se caracteriza por ser un queso que se elabora con cuajo natural, de las corderas de nuestro rebaño. Es un queso que no se pinta con ningún tipo de protector de corteza, sino que tiene una corteza natural conseguida a base del mimo y el cuidado a la hora de madurar el queso.

En definitiva un queso artesano, un producto que nace de los verdes pastos de aralar y Arruazu a través de una especialista gestora de praderas como es la oveja latxa de nuestro rebaño y que se transforma siguiendo la forma tradicional que nuestros mayores nos enseñaron.

¡¡ Buen probecho !!